酒楼

编辑:鸵鸟网互动百科 时间:2020-02-24 05:04:44
编辑 锁定
饮宴用的店铺,又称酒肆酒舍酒店。宋代酒店与食店分建,食店又称饭庄食肆,清代大店基本没有区分,小店则酒、食不兼卖。
中文名
酒楼
别    称
酒肆、酒舍
性    质
一种粤式餐厅
起源于
广州

酒楼简介

编辑
酒楼又称酒家,是一种粤式餐厅,起源于广州。
现时酒楼已成为香港的主流饮食地方。现今的酒楼主要会售卖点心,午市和晚市亦会提供炒粉面饭、小菜及烧味等中式食品。

酒楼词义

编辑
有楼座的酒店。 唐 张谓 《同王徵君湘中有怀》诗:“不用开书
酒楼 酒楼
帙,偏宜上酒楼。” 唐 皇甫松 《大隐赋》:“晓入屠肆,春游酒楼。”《全元散曲·水仙子过折桂令·饮兴》:“酒馆中有神仙伴侣,酒楼上红粉娇姝。” 巴金 《新生·五月二十四日》:“ 秋岳 这次来,是来约我出去吃饭;他指定了一家 广东 酒楼,因为在那里我们可以比较安静地谈话。”

酒楼历史

编辑
酒楼的前身是茶楼,早於清朝之前经已存在。茶楼主要是喝茶和吃点心的地方,并不会有其他菜式供应。另一方面,从前的酒楼主会提供酒席的地方。由二十世纪初期起,酒楼开始兼营了茶楼的业务,而单纯提供点心的茶楼则被逐渐淘汰。

酒楼唱曲

编辑
路歧天涯沦落人,酒楼赶座唱清音。不入勾栏打野呵,瞽女弹词说陶真。
耐得翁《都城纪胜》:『诸色路歧人在此作场。』路歧人指歌唱卖艺者。《武林旧事》云:或有路歧,不入勾栏,只在耍场宽阔之处做场者,谓之『打野呵』。即露天卖艺,或称『打野火』。《尧山堂外纪》载:杭州瞽女唱小说评话,谓之『陶真』。

酒楼文化

编辑
现时的酒楼已经较少以点心作为招徕。在香港,酒楼一般都会称呼自己是海鲜酒家,亦有部份酒楼的名称会加入火锅或烧鹅,作为它们的招牌茶式。
以前点心只会在早市和茶市供应,但现在通常於午市亦会有点心供应。而於1990年代中期,香港开始出现了「饮夜茶」的风气,部份酒楼会在深夜提供点心,作为晚市的延续。

酒楼著名酒楼

编辑
香港莲香楼
龙门大酒楼
美心大酒楼
新光酒楼
明星海鲜酒家
敦煌酒楼
香港联邦酒楼
香港百乐门酒楼
中山海港大酒楼
香港稻香饮食集团

酒楼建筑

编辑

酒楼楼房型

以二至三层的楼房为主,楼下布置散座,楼上分隔为小室,宋代称阁子,清代称雅座。楼梯不设在明间。有的廊庑环绕,前有庭院;有的全部建楼,不留院场。宋代张择端《清明上河图》中画了两座酒楼,就是这种形式。宋代有很多豪华酒楼,如汴梁有丰乐楼和欣乐楼,前者由五座三层楼组成,用飞廊连通,后者大门和楼之间设百步柱廊;宿州有跨街的清平楼;相州有夹街对峙的康乐楼和月白风清楼。这些建筑丰富了街景。南宋临安有官酒楼和私酒楼多处。明洪武二十七年(1394)效法南宋官酒楼例,在南京建15座官酒楼,点缀升平。 酒楼

酒楼宅邸型

店内有若干院落和厅堂,廊庑也多做成单间阁子,可同时供若干宴会用。庭院上部罩以天棚,下设散座,有大宴会可在院中设戏台演戏。清代大饭庄多为此种类型。
酒楼 酒楼

酒楼花园型

在园内建轩馆亭榭,种植花木,房屋使用靠背栏杆(钓窗),有园林特色。有的利用旧园设店。宋新郑门西宴宾楼附有亭榭、池塘、秋千、画舫;城内张八家园宅正店,也属此类。清乾隆年间,扬州一些大食店,楼台亭榭、水石花树之美,器用之豪华,为全国之冠。

酒楼中小酒楼

中小型酒店、食店建筑无一定格局。大多沿街巷或河道设置。一般有一主体建筑,可围主建筑加建单坡的披檐和平顶拍子,临水的还向水面悬挑,建筑高低错落,其形象也可从《清明上河图》中看到。清代江南水乡酒食店多建于桥头路角。扬州大东门如意馆靠钓桥,门面一层,后部两层,下层为临水房廊,小店的客座往往同厨房连通,有的把烹饪设施设在入口处,以广招徕。

酒楼装饰

编辑
宋代大型酒店、食店在门前用木枋扎彩楼,加种种装饰,施朱绿彩画,称为“欢门”。酒店大门两旁立红色栅栏,竖店名牌,悬挂青白相间的酒帘。开封酒店有“正店”、“脚店”之分,临安酒店有官库、市楼之分。《清明上河图》中画一正店为歇山顶,画一脚店为悬山顶,可能就是反映两者的差别。元大都的酒店称槽坊,门前画战国四公子像,上覆有斗栱的屋顶,应是酒店专有的标志之一。

酒楼管理智慧

编辑
目前,不仅经济学界和管理学界在关注私营企业的家族管理现象,而且私营企业本身也越来越强烈地意识到这种现象对私企发展的制约,觉醒的私营企业主已在寻求现代化企业管理的“脱胎换骨”之路,这又是一个痛苦的、触及心灵的革命。 摒弃陈旧的管理思想 实行现代企业管理机制
敢于挑战自我:要想引入现代化企业管理理念,首先是要触及酒楼投资者及其家庭成员的灵魂。就是放心地把企业交给亲属以外的具有专业管理知识、有丰富管理经验的职业经理人去管理,实行现代企业管理机制,只有这样,私营酒楼才有可能突破现有的局限性。
摒弃旧有的、狭隘的、投机的管理思想:过去,由于国家进行经济改革,在体制的转换时期,会出现管理的漏洞,法律法规跟不上,许多创业的私营酒楼老板以敏锐的嗅觉投机经营,钻法律法规的空子而大赚一笔,扩大了酒楼规模。如今,这种思想已无市场。因此,私营酒楼的投资者、经营者必须紧跟市场经济的规律来修正自己的管理思想。
大胆引进经理人制度 分离所有权和经营权
实行产权多元化,降低企业经营风险:私营酒楼投资者应当清醒地看到,当自己的企业发展到一定规模时,当管理出现自感不适的局限时,必须走产权多元化的道路,参股经营、合股发展,才能降低企业的风险系数,才会加强抗风险能力。
实行职业经济人管理机制,明确责、权、利:好的职业经理人往往是思考型的、职业化的,他对企业无限忠诚,他有丰富的专业知识,有娴熟的工作技能。要想酒楼有长足的发展,应采取典型的管理组合——董事长和总经理分别由领导人和经理人担任,明确责、权、利,使领导放心,经理人才有权全面指挥工作。
产权分离、积极进行资本运营:实行产权分离,运用经理人机制对企业进行全面的经营管理,使企业的投资人会更有时间和精力进行资本运营,运用市场法则,通过资本的科学运作,实现价值增值。
跳出家族管理桎梏 运用现代管理模式
变家族管理思维为企业化管理思维:当企业发展到一定规模时,不但家族管理思维已不适应企业的发展,而且企业本身再也不是已往所想像的私有财产了,投资者的所有权已演变为支配权了,只能按照企业发展轨迹发展壮大本企业,而不能停步,稍不留神就会因企业的破产而带来灭顶之灾。因此必须把自己原有的独裁的、狭隘的家族式的管理思维通过学习、借鉴彻底转为现代企业化的管理思维。
实行股份制,建立强有力的激励约束机制:私营酒楼在产权分离的改制中,可实行企业合作的股份制,也可实行企业内部的股份制,即把酒楼现有的资产分成若干股份,投资者掌握60%的股权,而将40%的股权分给与自己同甘苦、共命运的创业同伙、实行现代管理的经理人以及员工。把他们的利益和酒楼拴在一起,这样的捆绑式机制同样也会降低企业运营的风险。
设专职机构,强化企业发展的软科学研究:一个大的企业为了强化其长远的发展目标都有一个战略策划研究机构,负责企业的发展方向与定位。企业发展得好,跟企业发展思路的正确定位和操作的科学把握密切相关。一个专门的战略策划研究部门可以把硬件设施的提高和软科学研究紧密地结合在一起,方能使企业的管理实现现代化。
保持优势竞争力 警惕机制非正常异化
私营酒楼最具责任心、创造力、自律性的特点不能变:由于私营酒楼的产权关系,使投资经营者在运营的过程中格外小心,事无巨细,身体力行,因而在其管理中比之公有企业有更多的责任心、更大的创造力和更严格的自律性,也是私营酒楼提高管理活力,提高生产效率,降低经营风险的根本保证。
摸准餐饮市场脉搏 以正当手段参与竞争
制定新的发展战略:我国在加入WTO后,餐饮业的行业竞争更加激烈了,但餐饮市场的困境是暂时的,其前途光明与否关键在于私营酒楼是否有自我挑战的精神准备,除对酒楼硬件上进行完善的补充,使之具有竞争能力外,更重要的是对员工实行人性化的第三代管理思想教育,使他们自觉自愿地投入到全方位、个性化地微笑服务中,并以适宜的激励政策,刺激他们对物质、生活需求的欲望,改善员工福利待遇,使他们与企业建立荣辱与共的信念;提高菜肴质量,不断推陈出新,创制酒楼菜肴的新品牌、新风格、新特点,保持新、奇、特的优势;摸准市场需求,推出按档次服务的菜肴品种,满足各阶层顾客的需求,在夹缝中求生存,在竞争中求发展。
树立竞争、市场、效益等经营观点:一个企业经营的好坏,取决于企业内外的各种因素,但经营者经营观念的先进、正确与否是一个企业管理者能否搞好企业的重要因素这一。就私营酒楼管理而言,首先必须树立竞争观念,勇于参加竞争,敢于战胜对手,而其关键是善于竞争,注意竞争的方法和策略,以正当的手段参与竞争。经营的直接目的是为了取得经营效益,酒楼的经济效益好与否关系到它的生存与发展,因此酒楼的经营者和各级管理人员都必须具有经济头脑,充分利用各种经济手段,建立健全各种核算制度,力求以最小的劳动消耗获得最大的经济效益。[2] 
词条图册 更多图册
参考资料
词条标签:
非社会 词语 社会 建筑